Protagonista della festa è il formaggio Cevrin di Coazze, caratteristico prodotto caseario preparato con latte caprino e bovino e riconosciuto presidio Slow Food.

Si tratta di una toma – o più precisamente robiola – ottenuta dal latte di capra appartenente alla razza Camosciata delle Alpi, molto rustica, simile ad uno stambecco, ma di taglia più piccola e di colore più scuro. Tuttavia sono presenti quantità variabili di latte vaccino: è infatti prodotto con latte misto di capra e vacca cui si aggiunge caglio liquido di vitello.

Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e, successivamente, si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce.

Il Cevrin di Coazze stagiona almeno tre mesi (in alpeggio, in grotte naturali) e i caci necessitano di essere rigirati e puliti quotidianamente. Hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida di colore ambrato; la pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno.

Il peso varia da 0,8 a 1,5 chilogrammi. Gli unici attuali centri di produzione sono Coazze e Giaveno, con i rispettivi alpeggi e borgate ad alta quota. La produzione ha ripreso vigore dopo l’inserimento nel “Paniere” della Provincia, il riconoscimento del prodotto come Presidio Slow Food e la classificazione come come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”.

Servizi dedicati al Cevrin su La Valsusa del 14 ottobre.

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