La toma torna protagonista del prossimo fine settimana a Condove: un appuntamento immancabile con i profumo e i sapori della regina dei formaggi. Una serie di appuntamenti accompagnano i giorni di sabato 13 e domenica 14 ottobre, momenti clou della manifestazione: sport, cultura, tradizioni, musica, buon cibo. La fiera della toma è tutto questo e tanto altro.

Scopriamo qualcosa di più di questo prodotto da sempre importante sulle tavole degli amanti del formaggio. La toma veniva prodotta fin da tempi antichi ed era considerata un sostituto del sale e un saporito condimento delle zuppe. Ma come si fa la toma? Ci sarà occasione di scoprirlo, magari con i bambini, grazie alla dimostrazione in programma domenica alle 14,30 nei locali della mensa della scuola elementare a cura del Parco Alpi Cozie, che da anni porta avanti iniziative di valorizzazione del prodotto.

La Toma è un formaggio stagionato, a pasta semicotta, che può essere prodotto sia con il latte vaccino intero, sia con quello parzialmente scremato. Quella prodotta con il latte intero ha una crosta liscia di colore paglierino o rossiccio, in base alla stagionatura, che può variare dai 15 ai 60 giorni; la pasta è color giallo paglierino e il sapore è dolce e delicato. Quella prodotta con il latte parzialmente scremato invece viene chiamata Toma Piemontese Semigrasso: ha una crosta più ruvida, si presenta con un colore più scuro, da giallo paglierino acceso a bruno-rossiccio, e ha un sapore molto intenso.

Il processo di lavorazione dei formaggi a pasta dura, come la toma, differisce da quello dei formaggi a pasta molle, tra le altre cose, per la cagliata, che nel primo caso viene rotta una volta sola e successivamente pressata, e per i tempi di maturazione, che avvengono ad una temperatura che oscilla tra i 6 e i 10 gradi e va dai 15 giorni agli 8 mesi, a seconda del tipo di Toma prodotto. Inoltre, la Toma Piemontese D.O.P. ha un’occhiatura minuta e la pasta può essere di colore bianco, oltre che giallo paglierino.

La toma a latte crudo si ottiene per coagulazione del latte, a temperatura inferiore a 40°, per 15-30 minuti per mezzo di caglio liquido. Si ottiene così una cagliata, cioè un formaggio morbido, della quale si procede alla rottura, fino a rendere la cagliata della dimensione di chicchi di riso. Segue quindi la compressione con fascere e pressatura con pesi. Dopo un giorno di riposo si sala prima a secco e nei giorni successivi in salamoia. Occorre una stagionatura non inferiore a 60 giorni in un luogo fresco e umido per una buona maturazione.

Ampio servizio e programma su La Valsusa dell’11 ottobre

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