Per l’imminente festa di Capodanno, proponiamo di seguito la ricetta di una gustosa meringata rivisitata da Daniela Pilan, medico di famiglia sanganese con la passione per la cucina (suo è il libro “Quaranta giorni da chef- Cucinare fa del bene“).

Buon lavoro!

Per la meringa:

200g di albume
200g di zucchero
200g di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Montare in planetaria l’albume (a temperatura ambiente) con metà dose di zucchero semolato ( io aggiungo un cucchiaino di aceto bianco per far montare meglio l’albume).Mischiare la vaniglia con lo zucchero a velo e unire al composto. Far montare bene fino ad ottenere un composto denso e ben sostenuto. Formare dei dischi di 18 cm di diametro con un sac à poche con bocchetta liscia n10 su una teglia con carta forno e degli spuntoni grossi come amaretti (io ho aggiunto prima della cottura granella di pistacchio).cuocere a 140 gradi per un’ora e mezza. Si otterrà una meringa bruna molto gustosa.

Crema chantilly allo zabaione.
80 g di tuorli
110 g di zucchero
100g di Marsala
300 g di panna
8 g di colla di pesce
500 g di panna per decorazione

Preparare lo zabaione sbattendo i tuorli con lo zucchero, portare ad ebollizione il Marsala, versarlo sul composto di uova montato, rimettere sul fuoco basso e fare addensare. Attenzione a non fare stracciare le uova(Si può fare anche a bagnomaria)
Far raffreddare con pellicola trasparente a contatto.

Scaldare una piccola parte di zabaione ed aggiungere la colla di pesce ammollata, girare bene e solo quando la gelatina è sciolta, unire lo zabaione freddo. Aggiungere la panna semimontata ed amalgamare bene.
Mettere in frigo per un’ora.
Spennellare i dischi di meringa con cioccolato fuso o burro di cacao affinché mantengano la croccantezza.

Montare il dolce:
Un disco di meringa, crema chantilly, altro disco altra crema per 3 strati.
A questo punto spatolate anche il contorno della torta e la superficie con la crema in modo uniforme( i dischi non si devono vedere). Decorare con panna montata ferma con sac à poche con bocchetta rigata e meringhe.
Guarnire con frutti di bosco a piacere.
Io ho spruzzato polvere oro alimentare e decorato con foglia oro.

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